En la opinión de muchos especialistas, existe un creciente consenso sobre
un central veneno al que está expuesta la humanidad, probablemente el que más
problemas de salud despliega. NO seria el
mercurio, ni el cadmio, aspartame ni tampoco azúcar, es mucho más grave, debido
a que ignoramos su clandestino poder para arruinar la salud. Es ubicuo, y
podría decirse omnipresente en los restaurantes y múltiples comidas procesadas,
es difícil evadirlo, incluso muchos razonan que sería saludable. Toda nuestra
cocina, incluyendo la Gourmet lo emplea. Nos referimos a todo género de aceites
vegetales refinados de semillas ricas en omega 6, aceites de soya, maíz, maní,
girasol y sus congéneres. El solo hecho de ser rica fuente de omega 6
representa un inflamatorio problema, el hecho que además contenga grasas trans,
refuerza este oceánico problema.
Años atrás escribí el libro “LA Gran Revolución de las Grasas”, y
viéndolo en retrospectiva resuelvo que quizá subestime el peligro de estas
grasas. El libro fue un Best seller y si
tan solo los lectores del libro y sus respectivos hijos han eludido estos
aceites hemos logrado un importante paso para preservar la salud. El libro es
más relevante ahora que en aquel entonces, debido a los nuevos hallazgos de la
ciencia, sobre lo cual quisiera hacer unas observaciones, actualizaciones y
finalmente una hipótesis.
En animales de laboratorio donde se busca inducir el cáncer para
experimentación, se ha observado que aun empleando sustancias cancerígenas se
facilita inocular y activar el tejido maligno cuando se incluye en la dieta del
roedor aceites omega 6.
El aceite omega 6 es natural en semillas de muchas oleaginosas, es
incluso esencial, pero dada su ubicuidad, es virtualmente imposible tener
deficiencia de este aceite en la dieta. Lo común es que el promedio de personas
tiene un marcado exceso de este aceite en sus células.
¿Por qué exactamente es tan peligroso? UN hallazgo critico a entender, es que según a sean los aceites que
ingerimos, tendremos la composición de las membranas celulares, así como las
críticas membranas mitocondriales. Si estas membranas pierden la permeabilidad,
invitamos a una degeneración progresiva de los tejidos, centrado en procesos de
falta de energía.
La energía celular en forma de ATP es lo que
usa el cuerpo para reparar sus tejidos y estructuras. Una célula sin energía no tiene los recursos
para auto repararse, es como un hospital sin presupuesto para limpieza y
mantenimiento, donde todo el monumento prontamente se volverá escombros sucios
e inservibles.
En el
infante recién nacido las membranas están compuestas de solidas grasas
saturadas, y fosfolípidos, pero con la dieta de aceites vegetales de cocina,
progresivamente las membranas son reemplazadas por aceites de alta
permeabilidad como el omega 6, además de las grasas trans que tienen estos
aceites refinados. Uno de los fosfolípidos críticos para la mitocondria es la
cardiolipina. Lleva en su etimología “cardio”, porque los cardiocitos, las
células del corazón contienen unas 3000 a 5000 mitocondrias por célula. El
deterioro de la estructura de la cardiolipina resulta medular en el
declive de la salud en el ser humano.
No tener membranas firmes e intactas, es equivalente a perder el
potencial eléctrico en la mitocondria. LA cardiolipina es 20% de la
Mitocondria, pero es 50% de los fosfolípidos que forman la cadena de transporte
de electrones CTE. En la mitocondria ocurre la CTE y la gradiente de protones,
ambos esenciales para producir energía, y son procesos que requieren membranas
operativas. Cardiolipina es esencial para producir energía, peroxidación de
cardiolipina resulta destrozo para la energía. Lo más lamentable de consumir
aceite vegetal es que enclava el omega 6 dentro de la cardiolipina, y demora 7
años en salir del cuerpo. Como si fuera un matrimonio equivocado y peligroso, sazonado
al principio, pero fatal con el tiempo, cada mililitro de aceite vegetal de
cocina que consumes estará demoliendo y perforando la salud durante siete años
de la vida.
El epicentro y núcleo de la comida chatarra se arraiga en estos aceites.
Otra cosa seria la comida chatarra, si le quitamos aceites vegetales refinados,a la galleta de soda, al chocolate con manteca vegetal, las papitas de Mac Donald´s, al arrebozado de KFC, y el pollo a la brasa también.
Ahora sorprenderá saber cuál es la mayor fuente de esta grasa en nuestra
alimentación. Resulta que NO
es la flotante de capa de aceite que ungimos sobre la sartén. Al menos en
estadísticas de EE. UU., resulta que la principal fuente de omega 6 en la dieta
deviene del pollo. Debido a que las aves se alimentan de maíz y soya ricos en
aceites omega 6, estos naturalmente se concentran en la grasa del pollo, así
como también del huevo industrial. Un pollo a la brasa nos brinda este grasoso problema
que pocos advierten, aunque inadvertidos lo disfrutan. Se agrava el problema si
el alimento es transgénico, lo cual es normativo en el alimento
balanceado.
Hace poco atendí una paciente Zootecnista de 34 años con enfermedad de Párkinson. Resulta que trabaja para avícola más
grande le país, (evito nombres de empresas, para eludir represalias). En esos
galpones colmados de gallinas, almuerza a diario pollo. Le pregunto qué comen
los pollos y no lo sabe, es un secreto de la San empresa. Hace unos años atrás
formulé la misma pregunta a otro ingeniero Zootecnista que trabaja en la misma corporación,
y su respuesta fue la misma, ningún empleado sabe exactamente qué comen las
aves. Surge la pregunta por qué tanta
incógnita y secretismo. En el Perú, aun siendo país pesquero, la canasta diaria
de consumo presenta pollo. Se consume Pollo varias veces a la semana, a veces a
diario, tenemos múltiples platos criollos a base de pollo. Como nación que
depende del Pollo en la base de su pirámide alimentaria, una pregunta central a
responder es qué comen estas aves, ya que de ello depende la calidad de la
carne, y por extensión la salud del país.
NO pretendo saber qué comen las aves de esta empresa, pero es razonable
suponer que es alimento balanceado de maíz y soya de origen transgénico. Si
fuera el caso, tendremos trazas de glifosato en la comida, además de regulares concentraciones
de omega 6 en la carne. El herbicida más
usado del mundo el Round up, técnicamente Glifosato, aun siendo altamente
toxico, fue aprobado por la FDA con el argumento que las plantas presentan vía
de Shikimato mas no los animales y por lo tanto no afectaría la biología del humano.
La vía del Shikimato es un mecanismo en plantas y bacterias que les permite
formar aminoácidos aromáticos, que son el triptófano, la tirosina y
fenilalanina. Shikimato fue un japones
que descubrió este critico mecanismo para producir estos aminoácidos importantes
en la salud humana. El no poder sintetizar estos aminoácidos (AA) resulta en la
muerte de la planta o bacteria. Lo que omitieron señalar es que la microbiota
humana si tiene una activa e importante vía del Shikimato. Sin embargo, sabemos
ahora que el Glifosato gravemente afecta la salud humana en múltiples aspectos, como ser quelante de
manganeso, e interferir con la síntesis de glicina.
Si consumimos glifosato estamos bloqueando la capacidad de la microbiota
para sintetizar estos aminoácidos. Triptófano es el AA base para producir
serotonina, y la Tirosina para formar Dopamina.
UN cerebro sin dopamina tiene depresión, apatía, o enfermedad de Párkinson. Si además sumamos la cantidad de aceite omega
6 que termina en nuestras membranas por consumir este aceite, nos damos cuenta
del alcance e impacto que tiene en la ecología humana. Finalmente considero de
interés nacional que el pueblo conozca la naturaleza exacta del alimento que se
administra a los pollos en los galpones de producción de escala industrial. Promover
el alimento sano para los animales. Si se va consumir pollo, que sea organico certificado. Indiscutiblemente el Perú es un Líder
en gastronomía y seria ejemplar que lleve el liderazgo y tome una postura
correcta con el tema de aceites vegetales de cocina. Cocina Gourmet y saludable.
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