EL CACAO

El cacao

Cavilaciones psicoanalíticas, sociales y sexuales sobre Teobroma cacao.

S. Barrio Healey

Cuando, con la cabeza fría, estudiamos el cacao, con asombro observamos que reúne muchos nutrientes afines al funcionamiento del corazón.

El chocolate ofrece un sabor suculento que alerta los sentidos, ha sido la comida fidedigna de amantes, sexólogos, concubinas y todo género de sensualistas, asimismo históricamente se ha empleado como un dispositivo para la seducción.

En la década de 1940 la medicina reglamentaria para el infarto al corazón eran las inyecciones de Teobromina, un alcaloide extraído del cacao, que tiene el efecto de dilatar las arterias coronarias. No es entonces, una metáfora, literalmente el cacao abre el corazón.

Las células del corazón tienen una particular y acrecentada necesidad de magnesio para su funcionamiento, tan es así que en las células musculares del corazón se concentra 18 veces más este mineral que en las células de otros órganos. La deficiencia de magnesio es un común denominador de muchos males del corazón. El Magnesio reduce la presión arterial, y disminuye la coagulación de la sangre. Todo paciente que padezca de arritmia cardiaca debe considerar suplementarse de este mineral. El cacao crudo es con seguridad una de las mayores fuentes de magnesio en la naturaleza, tenemos 550 mg de Magnesio en 100 gramos de cacao. El magnesio le da al corazón un cimiento mineral sobre el cual puede bombear sangre y efusiones sutiles.

Con alevosía o quizá por intuición los hombres enamoran a las mujeres con chocolates, para conferenciar en silencio con las aguas femíneas. Por otro lado, las mujeres que tienen el corazón acongojado recurren al chocolate como sustituto del amor, para torear sus miserias. Tan es así que hay mujeres que declaran que el chocolate no es un suplente del amor, más bien el amor, (impredecible por naturaleza) es un sustituto del fiel chocolate. El cacao procrea sensaciones dulces que ambulan por el pericardio, y por las cámaras internas del corazón, y asiste en sanar al corazón desmenuzado por dolores sentimentales. Por exigencia de una lectora debo agregar que los hombres, (afeminados o viriles), también consumen chocolate, gozan y padecen, las mismas andanzas del amor.

El sabor azucarado del chocolate es también un consuelo. Pero más allá de la dulzura del chocolate, el cacao contiene dopamina y serotonina, dos sustancias que no empanzan ni empalagan, pero sí endulzan la vida. El gusto amargo del cacao puro es un sabor que en la medicina oriental corresponde con el órgano del corazón. Otros neuroquímicos del cacao son la Feniletylamina, anandamida, y el aminoácido triptófano. Su nombre científico, "Teobroma cacao", textualmente quiere decir la comida de los Dioses. Para mi abuela, quien vivió largos años en la península del Yucatán con los indios lacandones, basta inhalar el aroma del cacao tostado para vivir en una experiencia mística.

El cacao puro es un alimento inigualable, por desgracia sólo una fracción de sus bondades llegan al chocolate industrial, que contiene grasas hidrogenadas, azúcar refinada, toffees, y leche en polvo. Una buena parte del volumen del chocolate, está formado por un conjunto de sustancias que no contribuyen al sabor, pero se añaden para alargar la vida anaquel, o para permitir que se aglutine la masa. Altas temperaturas también degradan las virtudes del cacao. Existen estudios que señalan que la mezcla de leche y cacao anula las virtudes del cacao, razón por la que es preferible consumir chocolate negro, y se debe agradecer pero no recibir el chocolate de taza.

El cacao es originario de la amazonia, y luego migraría a Centroamérica donde los aztecas crearon una bebida llamada Chocolatl. Con este nombre fue llevado a Europa en 1600 pero no fue hasta 1800 cuando se produjo el primer chocolate. Hoy en día el planeta está infestado de chocolates acaramelados, aunque, lentamente resurge el conocimiento del real alcance de esta medicina.

"La semilla de cacao es un fenómeno, ya que en ninguna parte la naturaleza ha concentrado nutrientes tan valiosos, en tan pequeño espacio" Alexander Von Humboldt

Recientemente se anunció que el Perú alcanzo el titulo de primera potencia mundial en exportación de cacao orgánico. En exportación de cacao no orgánico, el Perú se ha colocado como segundo exportador mundial, detrás de República Dominicana, y en el 2007 incrementó sus exportaciones en un 160% con respecto al 2006.

Sin embargo, es una cruel injusticia que el pueblo no reconozca ni reciba el enorme valor nutritivo del cacao, y cuando lo masca en su presentación de golosina industrial se empalaga de impurezas, mientras se excavan los dientes. Es una pena que mientras el Ministerio de Agricultura se enorgullece de las cifras, y de las 1740 toneladas exportadas en un año, no medite que allí se fue navegando un alimento inigualable para su pueblo, y que probablemente una parte regrese amasado con azúcar y otros ingredientes cuestionables, para un posterior consumo adictivo y masivo. Así mismo, ¿no es acaso un magno despilfarro, no buscar potenciar la industrialización del cacao, en una confitería medicinal de primera calidad?

Popularmente se considera al chocolate como un alimento impuro que apolilla la salud, lo cual no deja de ser una realidad cuando consideramos sus ingredientes, además de las agresiones térmicas y químicas que padece el cacao antes de llegar a ser chocolate; en muchos casos ni siquiera se utiliza cacao. Lo cierto es que podemos comer un chocolate archi tónico, dulce y con excelente sabor cuando es preparado de manera amigable a la salud.

Para mostrar algunas de las virtudes del cacao, hay que resaltar en primer lugar su efecto antioxidante. Contrastemos tres alimentos afamados por su poder antioxidante.

Compuestos fenólicos Flavonoides catequinas

Té verde 165 mg 47 mg

Vino tinto 340 mg 163 mg

Cacao 661 mg 564 mg

Tan amplio es el poder antioxidante del cacao que el 10% de su peso está compuesto de antioxidantes, esto es una real hazaña para una planta. Cien gramos de cacao contienen 10'000 miligramos de flavonoides antioxidantes. Para ilustrar cómo podemos desperdiciar esta poderosa concentración de antioxidantes debemos saber que la cocoa industrializada en polvo tiene veinte veces menos antioxidantes.

Cacao puro y crudo 10'000 mg de flavonoides antioxidantes

Cocoa en polvo industrializada 500 mg de de flavonoides antioxidantes

La filosofía de los jugos secretos del Cacao y la ciencia del amor:

Teobromina

El cacao contiene teobromina y cafeína, las dos son sustancias parecidas. Más o menos el 1 al 2 por ciento de la planta está compuesta de estos alcaloides, que proveen energía al cuerpo. Otra planta que contiene Teobromina es la Yerba Mate y el Guaraná. La teobromina suavemente estimula el sistema nervioso y es un poderoso dilatador vascular. Adicionalmente la teobromina es una medicina para la tos, un diurético, y un fármaco para ataques al corazón, por su efecto cardiotónico en especial se emplea cuando hay edema, por insuficiencia cardiaca. La teobromina alivia la hipertensión arterial.

Una propiedad insólita de la teobromina del cacao es que es cariostático, combate las bacterias que nos dan caries dental. Según investigaciones el cacao ha probado ser efectivo para combatir 102 tipos de bacterias.

Feniletilamina La droga de amor

La feniletilamina (FEA) es una sustancia llamada amina aromática, semejante a la anfetaminas. Es un alcaloide psicoactivo neuro modulador y neurotransmisor. Sobre esta sustancia veamos lo que dice la enciclopedia.

" Las feniletilaminas sustituidas son una amplia y diversa clase de compuestos que incluyen alcaloides, neurotransmisores, hormonas, estimulantes, alucinógenos, entactógenos, anorexígenos, bronco dilatadores, y antidepresivos."

"Recientemente se ha comenzado a asociarla con el sentimiento del amor luego de la teoría propuesta por los médicos Donald F. Klein y Michael Lebowitz, del Instituto Psiquiátrico del Estado de Nueva York (Estados Unidos) que postularon que su producción en el cerebro puede desencadenarse por eventos tan simples como un intercambio de miradas, un roce o un apretón de manos, sugiriendo además que el cerebro de una persona enamorada contiene grandes cantidades de feniletilamina y que esta sustancia podría ser la responsable, en gran medida, por las sensaciones y modificaciones fisiológicas que experimentamos cuando ocurre el enamoramiento como vigilia, excitación, taquicardia, enrojecimiento, e insomnio. Parece ser además un precursor de la dopamina que es la substancia responsable de las sensaciones del amor romántico según la teoría de la Dra. Helen Fisher". http://es.wikipedia.org/wiki/Fenetilamina

Como químico del amor, la feniletilamina, no sólo está relacionada con el enamoramiento y la ternura, sino también con la vigilancia, la capacidad de concentración, cuando la mente está plenamente imbuida y absorta en una actividad creativa. Como fuente exógena, este compuesto se encuentra en abundancia en el cacao y también en las algas azul verdosas.

Anandamida. La química del éxtasis.

La anandamida es un compuesto clasificado como canabinoide, imita los principios psicoactivos presentes en el cannabis. Esta sustancia es conocida como la anfetamina del chocolate, da sensaciones de excitación y alerta. La anandamida actúa como las anfetaminas, levanta el ánimo y nos pone alertas, pero no es ni adictiva ni ilegal.

Químicamente la anadamida es muy parecida al THC, Tetrahidrocanabinol, un componente presente en el cannabis. Sin embargo, no hay que hacer conclusiones precipitadas entre las dos sustancias, y concluir que el cacao es una droga. Para tener un efecto psicodélico, similar al que provee la marihuana, en teoría tendríamos que consumir 12 kilogramos de chocolate, lo cual nos dejaría tanta nausea y empacho, que poco podríamos percibir y menos disfrutar la embriaguez del chocolate. Aun así, conozco personas que ingieren unas semillas de cacao y se van a ver la puesta del sol, para transcurrir una apacible y consagrada relajación de su sistema nervioso.

La anandamida actúa sobre receptores de canabinoides llamados CB1 y CB2 presentes en el sistema nervioso central, y periférico. Adicionalmente este compuesto tiene un rol muy importante en la implantación del embrión dentro del útero, en la memoria, y el sueño.

Las fuentes conocidas de este compuesto son principalmente el cacao, y en especial el cacao fermentado, los erizos de mar, y las huevas desecadas de diversos peces. La etimología de anandamida viene del sánscrito Ananda, que quiere decir éxtasis o beatitud interior. Ananda también fue el nombre del distinguido discípulo predilecto de Buda. Curiosamente, he constatado personalmente que en el Monasterio de Amaravati, de la tradición Budista Theravada de Tailandia, que es quizá la más estricta y ortodoxa tradición Budista, para los monjes se prohíbe todo alimento después de medio día, siendo la excepción el chocolate negro.

Magnesio

No vamos a extendernos en discutir las prodigiosas propiedades del magnesio, pero para entender la concentración de este mineral en el cacao veamos, como figuran las principales fuentes de este mineral.

Magnesio contenido en 100 gramos:

Semilla de cacao 550 mg

Semilla de calabaza 535 mg

Semilla de girasol 354 mg

Semilla de ajonjolí 351 mg

Semilla de soya 280 mg

Semilla de quinua 210 mg

Hojas de perejil 50 mg

Sólo merece resaltar que el magnesio es un mineral que activa muchas enzimas necesarias para el óptimo funcionamiento de las neuronas. Cuando el cerebro carece de magnesio la claridad mental y la concentración decae. Es por esta razón que el cacao está considerado entre los cinco alimentos más favorables para incrementar el poder cerebral. El magnesio es una de las múltiples razones por las que el cacao constituye un tónico para la química cerebral y para la salud del corazón.

Azufre

El azufre, un mineral del que carece el 86% de la población, tiene una especial concentración en el cacao. Es un importante nutriente para la cosmética, incluyendo las uñas, pelo y la piel.

La manteca del cacao

El perfil graso del cacao es el siguiente.

Ácido esteárico 30-35%

Ácido Palmítico 20-30 %

Ácido oleico 39-35 %

Ácido Linolénico 0-0.3% Omega 3

Ácido linoleico 2-4 % Omega 6

La grasa representativa del cacao es el ácido esteárico que es una grasa neutra, no incrementa ni disminuye el colesterol. Popularmente se usa la manteca de cacao para combatir la resequedad de la piel.

Poder antioxidante del cacao:

Para medir el poder antioxidante de un producto se utiliza el índice ORAC (Oxygen radical absorbance capacity), esta escala fue desarrollada por el Departamento de Agricultura de EE.UU, y mide la capacidad del alimento para absorber y neutralizar radicales libres. Los radicales libres son los principales responsables del desgaste de los tejidos y del envejecimiento de las células.

Alimentos con máximo puntaje ORAC, en 100 gramos. (Fuente U.S Department of Agriculture, Brunswick laboratories, MA, USA)

Cacao seco 95,500

Cacao nibs crudo (húmedo) 62,100

Polvo de cacao tostado 26,000

Lycium Barbarum, Goji Berries, Pasas chinas 25'000

Chocolate negro 13,120

Chocolate de leche 6740

Pasas 2830

Fresas 1540

Brotes de alfalfa 930

Naranja 750

Toronja 483

Aunque el cacao tiene un vasto poder antioxidante, esto no quiere decir que vamos suscribir una intemperancia por los chocolates, ni tampoco por la semilla cruda de cacao. El cacao es un alimento muy poderoso y concentrado para el sistema nervioso, es alto en grasa, hipercalórico, y más allá de 40 a 50 gramos diarios (4 a 6 cucharadas) resulta una exageración para el cuerpo, y una sobre estimulación del sistema nervioso y del corazón.

Por otro lado, las pasas Lycium, que son parte diaria de los longevos Hunza en las himalayas, son un increíble alimento que podemos consumir en mayores dosis, de hasta 100 gramos diarios.

Vale mencionar que el cacao no es un detonante de cefaleas. En un estudio realizado por el Dr. Moffett (1), con 25 personas que suponían que el chocolate les ocasiona migraña, se les dio dos tipos de chocolate, pero solo uno contenía cacao, se vio que tan solo dos sujetos del segundo grupo, consistentemente desarrollaron migrañas. De un total de 80 consumos de chocolate, solo 13 cefaleas se reportaron.

El cacao englobado

Más allá de la necesidad de revalorizar el cacao como medicina, merece también atender la importancia de industrializarlo en su lugar de origen, cerca de la tierra donde se cultiva, y de producir chocolates nutritivos, con rostro humano y frenar la invasión de las infames chatarras que importamos e ingerimos inagotablemente de las grandes corporaciones, Nestlé, Mars, Snickers, y tantos otros.

¿No es acaso irónico que Suiza el más grande exportador y productor de chocolates, sea un país maldecido en botánica y meteorología favorable para producir cacao (y café)?

La clara y segura tendencia, (no la moda) del mercado internacional son los alimentos funcionales, el perfil actual del consumidor ha pasado de ser un comensal que busca placer fugitivo, a un consumidor original, respetuoso del medio ambiente, y consciente de su hábitat interno, cada vez mas observador de su salud.

Las transnacionales que exportan basura azucarada y adictiva ya son incontables, y su vandalismo sobre la salud es también inconmensurable. El reto actual del país es darle el máximo valor posible a sus recursos, proveerle un valor agregado, crear chocolates puros, con sabrosa originalidad para una perfecta salud. Para exportación y para uso interno, esto se llama la glocalización, se sirve a un mercado globalizado y se respeta al mercado local.

Con la actual avidez del Perú por conquistar mercados, quizá haya llegado el momento para que podamos tomar el mercado internacional, no solo vendiendo materia prima orgánica y de calidad, cosa que ya venimos logrando con éxito, sino creando productos gourmet con inteligente calidad.

Es decir no nos limitemos a proveer a las corporaciones materia prima para que luego nos devuelvan invasiones de chatarra pulcramente empaquetada, pero más bien con un poco de indulgencia, perdón, y gran magnanimidad, ejemplarmente exportemos nosotros exquisitos chocolates de alta calidad como medicinas, productos que de manera incipiente ya están apareciendo en el mercado.

Problemas y precauciones con el cacao:

Algo que debe de tenerse en cuenta es que el cacao es alto en acido oxálico, lo cual inhibe la absorción de calcio, y contribuye a la formación de cálculos renales.

Antidepresivos

Temiendo quedar dormido con el peso de la digestión, en una oportunidad bebí un mate de harina de coca, después de almuerzo y antes de entrar en meditación. Grande fue mi asombro, descubrir un insólito estado de conciencia, fue una experiencia muy intima y de profunda reflexión con la sagrada hoja de coca. Desde entonces exploré esa capacidad de las plantas de ser una medicina para el alma, y no sólo para el cuerpo. Igualmente, con los dientes negros, he reconocido, meditado y filosofado algo similar con los jugos hedonistas del cacao.

Sólo es necesario un poco de atención y silencio para palpar cómo las plantas sagradas de nuestros ancestros, son fármacos que le dan una sutil tintura a la conciencia, como si fuera una música sin sonidos que ensambla estados de conciencia, afina y equilibra los líquidos cefálicos sobre los que se suspenden las neuronas .

Más aun la hoja de coca y el cacao son alimentos que conforman un perfecto complemento. Uno es grasoso, el otro astringente y seco, uno es rico en calcio y el otro en magnesio, dos minerales homólogos que actúan sinérgicamente. Uno es hoja verde solar y la otra semilla negra lunar, pero ambos aportan sus alcaloides, minerales y aminoácidos. Con el matrimonio del cacao y la coca, en el chocolate de coca, se urdimbran compuestos que proporcionan una alternativa natural a los antidepresivos.

CHOCOTERAPIAS:

Cacao Nibs:

El cacao nibs es la pura semilla de cacao, sólo en esta presentación tenemos la plena garantía de pureza, cosa que no nos otorga ni la cocoa en polvo, ni las barras de pasta de cacao chuncho. Se puede añadir en jugos, en la leche de coco, leche de ajonjolí, en papilla de linaza, avena, y hasta en platos salados. Con creatividad puede transformarse en innumerables variantes de chocolates medicinales.

CHOCOSONJO El chocolate medicina.

El Chocolate medicina es una golosina y un remedio, un trabajo de ingeniería reversa de la industria del chocolate. Es un chocolate liberado de todos los excesos de la transformación del cacao. Se emplea cacao crudo y orgánico, mezclado con pasta de ajonjolí, harina de coca, especias y miel pura de abeja. Tanto el ajonjolí como la coca aportan calcio que luego se complementa con el magnesio del cacao. Los alcaloides de la coca y cacao conjuntamente ensamblan un Prozac amazónico. Tanto el ajonjolí como el cacao, son grasosos y pesados, pero se aligeran con una breve dosis de harina de coca, que es digestiva y dinámica.

Chocolate antidepresivo:

No pretendemos dar una panacea, ni reemplazar los trabajos terapéuticos que pueda necesitar un paciente, pero si asegurar la presencia de ciertos nutrientes para un optimo funcionamiento del sistema nervioso, con un fármaco natural y masticable.

Para las personas que padecen este mal hemos añadido al Chocolate medicina, una mezcla de hierbas con reputada actividad reguladora del sistema nervioso. Harina de coca, el Rhizoma acori, y Poligula tenuifolia son alguna de ellas.

En la India las personas con psicosis y esquizofrenia, normalmente se les reconoce como sujetos de constitución física vata, y para estas personas se recomienda una dieta especial, que incluye una generosa dosis de grasas, incluyendo, coco, linaza, ajonjolí y almendras. El ajonjolí en especial es empleado en los hospitales psiquiátricos de India, por su alto contenido de grasas del grupo Omega 6, desde donde se elabora el Acido Gamalinolenico, una estructuradora grasa cerebral, que contribuye a mielinizar de las neuronas. Adicionalmente el ajonjolí tiene un elevado contenido de calcio que lo hace una semilla pesada y mineralizante, el calcio relaja los nervios y le da aplomo y arraigo a un paciente, que suele tener ansiedad, delirios y alucinaciones. Igualmente la medicina ayurveda recomienda masajes con aceite de ajonjolí para calmar y aceitar los nervios.

La coca, contiene el alcaloide de cocaína que es un inhibidor de la re absorción de la dopamina, un neurotransmisor con propiedad antidepresiva, que igualmente está presente en el cacao. En resumen la mezcla de las grasas del cacao y ajonjolí, sumado con los ingredientes activos de la coca y cacao, son una mezcla de nutrientes, que por auto regulación, provee un entorno que posibilita la felicidad del sistema nervioso.

Pasta cremosa de cacao.

1cdita de extracto puro de vainilla

1 cda de tahini (pasta de ajonjolí)

2 o 3 cdas de cacao pulverizado

1 cdita de camu camu en polvo

¾ de cda de miel de abeja

2 cdas de aceite de coco

Pizca de sal rosada.

Bibliografia:

(1) Moffett, A M. Effect of chocolate in migraine, a double blind study. Journal of Neurology, Neurosurgery and psychiatry. 1974.

Holt RR, Lazarus SA, Sullards MC, et al. Procyanidin Dimer B2 [epicatechin-(4beta-8)-epicatechin] In Human Plasma After The Consumption of Flavanol-Rich Cocoa. Am J Clin Nutr. 2002; 76:1106-1110.
Wolf, David. Naked Chocolate. Maul Brothers publishing. 2005. U.S.A.

Richelle, M, Tavazzi I, Offord E, "Comparison of the Antioxidant Activity of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee, Cocoa, Tea) Prepared Per Cup Serving," J Agric Food Chem. 2001;49:3438-3442.
Rios LY, Bennett RN, Lazarus SA, et al. "Cocoa Procyanidins Are Stable During Gastric Transit In Humans. Am J Clin Nutr. 2002; 76:1106-1110.