LA CHICHA DE JORA y sus microorganismos

                                                                                          S. Barrio Healey
                                                  (Extracto del Libro "El Secreto de los Carbohidratos"
                                                                                            Editorial Planeta 2012

 

Cuando Atahualpa ingresó a la plaza de Cajamarca a  encontrarse con los españoles, el primero de los barbiluengos en darle el encuentro fue el sacerdote Dominico Vicente de Valverde. El Inca tuvo el afable gesto de ofrecerle un kero de oro con Chicha. La hoja de coca y la chicha de jora son parte de la liturgia andina necesaria para alzar un diálogo sincero y honesto. Sin embargo, el sacerdote pensó  que lo querían envenenar, arrojó la chicha al suelo y solemne pasó a leer la biblia en voz alta. Atahualpa vio un hombre irreverente y sin honor pero se contuvo, en silencio escucho  los sonidos irreconocibles, consultó de dónde provenía aquella lengua forastera, le alcanzaron la biblia, sin comprender y con réplica semejante arrojó la biblia.  Despreciar la biblia o la chicha son actos incendiarios para ambas culturas, fue así que se abrió camino para largos ríos de sangre. En realidad los españoles ya tenían preparada la emboscada, pero persiguieron el pretexto de la injuria a la biblia para autorizar su histórica matanza.

Aun así hasta el día de hoy, muchas personas no estiman el enorme valor cultural de la chicha de jora, ni tampoco  su valioso  aporte medicinal (lo mismo podemos decir de la hoja de coca). Como herederos de la cultura andina y sus innegables logros en la alimentación, nos corresponde conocer y beber la chicha de jora y no comportarnos como colonos presumidos.

 La cerveza es una bebida fermentada que ha sido pasteurizada y por lo tanto ha incinerado el cultivo de levaduras y bacterias vivas, perdiendo su poder probiótico.  Una bebida fermentada que no se pasteuriza en pocos días se avinagra. Una cerveza pasteurizada nos da larga vida de anaquel, pero no ayuda con la longevidad del hombre. La cerveza en sus orígenes, fue una bebida sagrada, una medicina que era curtida con variedad de hierbas medicinales y diferentes granos fermentados y al igual que la chicha (y la leche),  nunca se pasteurizaba.

Las levaduras en la cerveza moderna son clarificadas, filtradas y pasteurizadas, pero en la cerveza tradicional o en la chicha de jora están en diluidas en la bebida y se degluten para beneficio de nuestra salud.

Saccaromyces, viene del griego saccharo, dulce, y mycete, micelio o hongo. El hombre ha logrado la domesticación de varias cepas de levaduras.  Sin embargo, la levadura silvestre mantiene una fuerza especial. Cuando miramos los ojos de un lobo o un perro domesticado podemos contrastar también la fuerza de lo silvestre y lo domesticado. Frutas, verduras y levaduras silvestres siempre son más potentes que su respectiva contraparte domada.

 En tiempos de la industria moderna,  con ayuda de la asepsia, la esterilidad de envases y la inoculación de cepas de levaduras domesticadas, se asegura la calidad del producto. Por otro lado,  en el mundo andino la fermentación no es una ciencia pero un arte sagrado. El momento en que empieza la fermentación es muy importante, y también es la etapa más susceptible de infecciones inoportunas, que podrían avinagrar y arruinar el producto. Se reza en el momento de poner a fermentar un grano, y ese acto favorece un resultado positivo. Algunas comunidades nativas le cantan al jarro para que entre en buen hervor, que es la manera folclórica de designar el burbujeo de fermento. Estas no son prácticas idólatras y ajenas de la realidad, diversos experimentos en Japón y Rusia demuestran que las intenciones y pensamientos tienen un definitivo y hasta visible efecto sobre el curso de desarrollo de la fermentación.

 Sin lugar a dudas, las comunidades nativas conocen el valor de la fermentación. En un pueblo   como los nativos de la selva amazónica, que se alimenta de carbohidratos como trigo, yuca, plátano, arroz, hay una carencia de vitaminas del complejo B. Las levaduras aportan riboflavina, tiamina y casi todas las vitaminas del complejo B, además potencian el contenido proteico y vitamínico. El masato perfecciona el aporte de nutrientes de la yuca.

 En pueblos consumidores de maíz, como en México y Perú, hay un problema con la disponibilidad de la niacina. Las dietas de maíz son pobres en niacina lo cual conduce a enfermedades como el pelagra, pero las levaduras en el maíz fermentado producen grandes cantidades de niacina. Fermentar el maíz corrige esta deficiencia. La niacina por otro lado es un antidepresivo, antidiabético, y tiene un positivo efecto de bajar el colesterol. Deficiencias de niacina también están asociadas con la esquizofrenia, la diarrea y la migraña.

Con la ayuda de la clorofila y la luz solar, las plantas crean glucosa a partir de dióxido de carbono y agua. Los saccharomycesson levaduras que siguen un orden inverso de las plantas, degradan azúcares y lo convierten en dióxido de carbono y alcohol.

 La cerveza se elabora de saccharomyces cerevisiae, entre la lista de otras levaduras silvestres para elaborar cerveza tenemos: brettanomyces lambicus y bretanomyces bruxelensis.

 

En el caso de fermentos nativos, que toman levaduras del medio ambiente tenemos las siguientes cepas:

Pseudomonas

Lactobacilus

Leuconostoc

Schizosaccharomyces

Endomycopsis

Hansenula

Saccharomyces

 La levadura de cerveza contiene una sustancia llamada Factor de Tolerancia a la Glucosa, GTF (glucose tolerance factor); ningún alimento lo contiene en concentración semejante. El GTF es de primordial importancia para la regulación del azúcar en la sangre. Actúa con la insulina para aprovechar la glucosa de manera más eficiente y es uno de los remedios más importantes para el tratamiento de la diabetes. Adicionalmente reduce el colesterol, los triglicéridos, además de ser una excelente fuente de proteínas, cromo y rica fuente de vitaminas del complejo B. Lo interesante es que la levadura puede enaltecer el poder nutritivo de los carbohidratos, puede centuplicar la concentración de vitaminas, duplicar el contenido proteico.

 

SOPA ENERGÍA con CHICHA de JORA

             ·         ½ pepino.

·         ½ pimiento rojo o verde.

·         Sal de apio al gusto, y opcionalmente pimienta cayena

·         ½ taza de Germinado mung

·         ½  palta.

·         ½ taza cashew (nuez de cajú),o  semillas de girasol, semilla de zapallo o semilla chia.

       Una taza de agua de ganoderma (hervir 1/4 de hongo en un litro de agua 15 minutos)

·         Medio vaso de chicha de jora sin azúcar.

·         Hojas verdes: 4 atados de cualquier hoja verde:

1.      Perejil.                                            7. Berro.

2.      Diente de león.                               8. Verdalaga.

3.      Acelga.                                           9. Hoja de Quinua.

4.      Espinaca.                                     10. Hoja de Muña.

5.      Arugula.                                      11. Culantro.

6.   Alfalfa.                                          12. Hoja de Apio.

 

Procedimiento:

Licuar con poca agua hasta tener la consistencia de sopa cremosa. No hervir.

 Dosis:

Tomar 3 veces al día  un vaso para una completa desintoxicación del cuerpo.