LA CIENCIA DEL ALMIDÓN RESITENTE, LA FIBRA PREBIÓTICA Y SUS RECETAS

 Refrigerar los almidones, ayuda a que se genere almidón resistente tipo 3, el cual no genera un pico en la elevación de la glucosa en el intestino delgado, ya que no es asimilable a ese nivel. Se usará como fibra prebiótica en el intestino grueso, lo cual ayuda a controlar el peso y la diabetes.

BÍFIDO PAN DE Yuca o Pe Toc (Pituca) y Konjac.

Pelar la yuca y/o Pituca y cortarla en trozos o rallar.
Remojar en agua durante tres a cuatro días.
 (solo necesario para la fermentación de la Yuca)
Sancochar y triturar hasta formar un puré.
Mezclar con Harina de Konjac 10% del peso (Glucomananos prebióticos)
Agregar una cucharadita de Goma de Tara (aproximadamente 3% del peso)(Galactomananos prebióticos)
Amasar y formar panecillos (arepitas) planos y redondos. Sal al Gusto.
Hornear por 20 a 30 minutos.
Congelar toda la noche y luego calentar para consumir. (esto genera almidón resistente le da más poder prebiótico y reduce el índice glicémico)

Nota1 :La combinación de Yuca, Konjac y Goma de Tara, es una fórmula para estimular la producción de las siguientes bacterias amigables: Lachnospira, Roseburia, Lactobacilos, Bífido bacteria, Familia Bacteroidetes, Ackermansia mucinofilia, Murinobaculaceae.

      Nota 2: Taro root= Pituca= Malanga= Ocumo= Pituca= Pe Toc= Colocasia esculenta

 PAN DE JERGON SACHA Y PE TOC (Pituca/Uncucha)

               Sancochar la pituca. Aprox 1 kg
               Agregar 4 cdas de Jergón Sacha en polvo
               Agregar 2 Cdas de Konjac en polvo
               Agregar 1 cda de Goma de Tara
               Sal
               Opcionalmente licuar ½ cebolla y hojas verdes (culantro, romero, perejil)
               Amasar en forma de panecillos/Arepas y hornear por 20 min
               Congelar toda la noche

               Calentar y consumir 

Nota: jergón Sacha ( Draconitium loretense) es un remedio estimulante de la inmunidad, anti inflamatorio, antitumoral, antiviral, específicamente como inhibidor de proteasa se usa para HIV. Pituca (Colocasia esculenta) es una planta que tiene Quercetina y una fibra dietética de alto poder prebiótico. Ambos rizomas pertenecen a la familia de las Areceas.

 Nota sobre Tubérculos Medicinales: Generalmente las semillas como trigo avena y centeno, si bien son muy nutritivas,  presentan lectinas como el gluten. Las lectinas son inflamatorias del tracto digestivo, se recomienda suspenderlas mientras el tracto digestivo sea reparado de su estado inflamatorio como colitis, colon irritable e intestino permeable. 

Los roedores, por lo general tienen una vida de 2 años, pero el topo ciego negro, extiende su vida hasta los 25 años, se cree que su longevidad se debe a la variedad insólita que presenta su microbiota intestinal. El topo vive buena parte de su vida inmerso bajo la tierra buscando tubérculos diferentes para alimentarse.

 YUCA Manihot esculenta Presenta Linamarina un glicósido cianogénico tóxicos (Okitundu2018, Lei 1999). Así mismo se recomienda fermentar la Yuca por 4 días, sumergiéndolo en un balde agua, hasta que el agua tenga olor y sabor a Masato. La yuca estará libre de anti nutrientes y también aumenta su sabor, tomará una sabrosa textura elástica y viscosa, es el secreto del Pao de Queijo de Brasil. La yuca tiene una particular propiedad de alimentar las Bífido bacterias intestinales, las cuales son importantes para la inmunidad, y mejorar procesos alérgicos.  Asimismo, la yuca ha mostrado inhibir crecimiento maligno ( Umar 2006), el extracto de Linamarina de la yuca resulta ser beneficiosos en la lucha contra el cáncer, la Linamarina se encuentra particularmente concentrada en las hojas (Dwi 2020).

PITUCA Colocasia esculenta, deriva su nombre castellanizado del Pe Toc (Lengua Yanesha), es de la misma familia que otro tubérculo medicinal de la amazonia el Jergón Sacha. En Venezuela se le conoce como Ocumo y es muy usado como alimento para bebes recién nacidos por su efecto benéfico para la digestión. En Cuba se le conoce como Malanga y es más valorado que la papa como alimento gourmet. En China es Yu Tou芋头, y es ampliamente empleada en la cocina del sur. En ingles se le conoce como Taro root, y es reconocido como uno de los tubérculos con mayor poder prebiótico. NO solo tiene harinas sino también quercetina, tiene el poder de detener sudoraciones nocturnas en menopausia y en roedores ha mostrado aumentar el conteo espermático (GG Ribeiro 2018), control de hiperplasia prostática benigna (Eleazu 2021). También ha mostrado poseer una serie de moléculas bioactivas con propiedad anticáncer, anti inflamatorio, anti hiperglicemico ( Ribeiro Pereira 2020), propiedades anti metastásicas (Namita 2012)

KONJAC: Por sus glucomananos se le considera un gran optimizador de la microbiota ( Fitree). Ayuda a producir Butirato. Mejora una de las bacterias claves del intestino la Bífido bacteria. Mejora la sensibilidad a la insulina ( Chengquan 2016). Protege de la diabetes (Tianle 2013).

MAÍZ NIXTAMALIZADO- (Patachi).

Hervir una olla de maíz blanco o morado 2 kg, con 3 cucharadas del cal y 3 cucharadas de ceniza de fogata. Durante 45 minutos a fuego lento.  Apagar y dejar en agua caliente por 7 horas. Enjuagar el maíz y triturar. Amasar en tortillas, con una tortillera, o hacer bolitas y aplastarlas sobre una bolsa plástica con una tabla de madera, poner a tostar en la plancha. Guardar refrigerado en envuelta en toalla y bolsa de plástico.

Se puede agregar Jergón Sacha Konjac y Goma de tara a la mezcla de tortillas. Unas 2 cdas de Konjac por 250 gramos de masa, y una cdita de Goma de Tara.

Nixtamalizado: Proceso de preparar el maíz con un lento hervor con cal y ceniza. Elimina los hongos y las micotoxinas del maíz. Históricamente, en comunidades nativas donde no se nixtamaliza el maíz, se ha reportado Pelagra, una enfermedad relacionada con deficiencia de vitamina B. El maíz tiene alta concentración de Tiamina B3, pero no está disponible a memos que pase el proceso de nixtamalización. La vitamina B3 es clave para la formación del NAD (NIcotidamida dinucleótido) que juega un rol central en la mitocondria.

Así mismo la nixtamalización incrementa notablemente la absorción de otros minerales del maíz en particular el calcio.

Las recetas buscan ofrecer una opcion de panecillos libres de lectinas, ricos en fibra prebiotica, para ir creano una reingeneria de le microbiota intestinal.

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Referencias:

Aprilia Ariestanti Catarina, 1 Vatcharee Seechamnanturakit, 2 Eni Harmayani, 3 and Santad Wichienchotcorresponding Optimization on production of konjac oligo‐glucomannan and their effect on the gut microbiota

Chengquan Tan, Hongkui Wei, Jiangtao Ao, Guang Long, Jian Peng. Inclusion of Konjac Flour in the Gestation Diet Changes the Gut Microbiota, Alleviates Oxidative Stress, and Improves Insulin Sensitivity in Sows. 2016

Dwi Sutiningsih, Mohamad Arie Wuryanto, Henry Setyawan Susanto, Sujud Hariyadi and Mustofa Anticancer Activity of Linamarin from Cassava Leaves (Manihot esculenta Cranz) on Raji Cells. 2020
Fittree Hayeeawaema ¹, Santad Wichienchot ², Pissared Khuituan Amelioration of gut dysbiosis and gastrointestinal motility by konjac oligo-glucomannan on loperamide-induced constipation in mice

Kate Eleazu  ¹ , Patrick Maduabuchi Aja  ¹ , Chinedum Ogbonnaya Eleazu  ²  Cocoyam ( Colocasia esculenta) modulates some parameters of testosterone propionate-induced rat model of benign prostatic hyperplasia Drug Chem Toxicol. 2021 Mar.

Lei, V  ¹ , W K Amoa-Awua, L Brimer. Degradation of cyanogenic glycosides by Lactobacillus plantarum strains from spontaneous cassava fermentation and other microorganisms. 1999

Namita Kundu  ¹ , Patricia Campbell, Brian Hampton, Chen-Yong Lin, Xinrong Ma, Nicholas Ambulos, X Frank Zhao, Olga Goloubeva, Dawn Holt, Amy M Fulton    Antimetastatic activity isolated from Colocasia esculenta (taro) Anticancer Drugs. 2012.

Okitundu,  Daniel , Dieudonne Mumba  ³ , Michael J Boivin  ⁴ , Thorkild Tylleskär  ⁵ , Desire Tshala-Katumbay   Konzo: a distinct neurological disease associated with food (cassava) cyanogenic poisoning. Epub 2018 Jul 5.

Ribeiro Pereira, Patrícia, Érika Bertozzi de Aquino Mattos  ¹ , Anna Carolina Nitzsche Teixeira Fernandes Corrêa  ¹ , Mauricio Afonso Vericimo  ² , Vania Margaret Flosi Paschoalin  ¹ Anticancer and Immunomodulatory Benefits of Taro ( Colocasia esculenta) Corms, an Underexploited Tuber Crop Int J Mol Sci . 2020 Dec 29;22(1):265. doi: 10.3390/ijms22010265.

 Ribeiro,GG  ¹ , L R Pessôa  ¹ , M D C de Abreu  ¹ , L B N S Corrêa  ² , A D'Avila Pereira  ¹ , M A Chagas  ² , F Z Brandão  ³ , C A S da Costa  ¹ , G T Boaventura  ¹ Taro flour (Colocasia esculenta) increases testosterone levels and gametogenic epithelium of Wistar rats  

Tianle Gao ,1 Yue Jiao,2 Yang Liu,2 Tao Li,2 Zhiguo Wang,2 and Danqiao Wan Protective Effects of Konjac and Inulin Extracts on Type 1 and Type 2 Diabetes. Diabetes Metab J. 2013;37(2):140-148.  2013 Apr 16.

Umar F. Yusuf 1,  Fakhru'l-Razi Ahmadun2,  Rozita Rosli 3, Sunny E. Iyuke4,  Nashiru Billa5,  Nurhafizah Abdullah6 and  Nasir Umar-Tsafe7 An in vitro inhibition of human malignant cell growth of crude water extract of cassava (Manihot esculenta Crantz) and commercial linamarin. 2006.