COCINEROS AMAUTAS

MEDITACIONES  SOBRE LA EVOLUCION  ESPIRITUAL DE LA GASTRONOMIA PERUANA

                                                                                                                                                              Sacha  Barrio Healey

Queridos Coterráneos:

Hoy  día escribo por la salud de la selva,  y por lo que considero es el aseo de algunos hábitos de nuestra sociedad.

Sucede que, por el hábito de comer palmito,  ya son incontables las  palmeras que han sido taladas.  En el perímetro de Iquitos, se expande por cientos de kilómetros un área donde no encontramos ninguna palmera de chonta.  Cada palmito deglutido y defecado es un árbol talado.  Ciegos y sin medir las consecuencias, durante varios siglos venimos defecando el palmito. Masticamos la selva,  pasa sin problemas por el intestino y la consciencia no repara que una enorme palmera  silvestre fue demolida y exterminada,  para extraer de su tuétano un  minúsculo pedazo de carne blanca.

En los celebrados restaurantes de nuestro país,  se ofrece  chonta, además de ronsoco y majás, sin meditar sobre  la suerte  de animales y palmeras silvestres. Lo triste es que la misma palmera de chonta, tiene un fruto mágico, morado, cremoso de grasa saludable y altamente nutritivo. En Brasil vive la costumbre de consumir el Açaí, en Perú fúnebremente  consumimos la Chonta de la misma palmera.

Sobre este tema un amigo  me dice que  “Todo producto que se cosecha de la selva amazónica puede hacerse sosteniblemente o no. Debemos buscar soluciones que no se queden en la prohibición y/o el boicot sino en el manejo sostenible de los recursos”

Me pregunto; si la palma de huasaí demora 6 a 15 años en madurar una médula comestible, y en la actualidad ésta se vende entre 1 y 5 soles el kilo, ¿a qué precio tendría que venderse el palmito para hacerse sostenible, y quién invertiría en tal plantación? Concuerdo que tenemos que buscar soluciones sostenibles y en caso del huasaí, es posible con su fruto más no el palmito. Boicot y prohibición son palabras mayores, no es el caso planteado. Más bien diría que es un caso de deleitarnos con la fruta, que es multiplicadamente más deliciosa y nutritiva, además de rentable. Es más una cuestión de reflexión, conciencia y realismo sobre los tiempos que nos toca vivir. Hemos vivido, y la gente de la selva vive como si la selva fuera eterna e infinitamente abundante, y claramente no es el caso el día de hoy.

Tengo en mi casa unos 50 kilos de pulpa de huasaí congelada, lo consumo todos los días, en un potingue con canela, clavo de olor, aceite de palma roja, aceite de coco, miel de abeja, y puedo decir que me alegra la sangre y la imaginación Algo milagroso tiene esta fruta de la selva, y la convierte en un candidato de peso para la gastronomía peruana gourmet, y para los que desean tener energía y salud, pues aporta el  poderío de la selva chispeando como luciérnagas en el cuerpo.

Si tuviera 50 kg de chonta congeladas, mi refrigeradora sería un cementerio de varias hectáreas. Las ventas online, de Acaí sólo son superadas por el Viagra, es decir el mercado es enorme, el peruano promedio  no conoce este fruto, tan solo los pájaros de la selva lo consumen, y la tala de palmeras continúa con impunidad y desconocimiento.

En mi consultorio tenemos la pulpa congelada de huasaí, y lo usamos como uno de los mejores remedios para el cáncer, en particular el cáncer de colon. Del palmito escasos son los nutrientes por asimilarse. En pocas palabras en tiempos actuales hay que hacer un manejo eficiente de nuestros recursos, aunque tengamos que cambiar nuestras rutinas. En este caso, siendo el  fruto delicioso, no hay sacrificio, es cuestión de trasladar el habito y el ojo de la palma al fruto.

                                                

Lo mismo podemos decir de los camarones, y la anchoveta.  El mismo alimento, dependiendo de la época del año,  puede consumirse con torpeza o con cultura. Así también vale mencionar la papa, la fresa y el tomate, tres alimentos que merecen atención, y debido las fuertes fumigaciones que reciben, tan solo deben consumirse en forma orgánica. La papa es un suculento banquete para los gusanos, se fumiga intensivamente, con pesticidas prohibidos en el extranjero, incluso hay pesticidas muy agresivos,  prohibidos en Perú mismo, que aún son usados ilegalmente en la papa. Para beneficio de la tierra y los hombres de la tierra, amerita  promover la papa orgánica.

Una  gastronomía de gula y torpeza nos va llenar el alma de gusanos y escorpiones, además de dejarnos un país derrumbado, pero una gastronomía espiritual y ecológica, sabia como nuestros ancestros, nos hará un país de cocineros amautas, y con honores, merecer el titulo de capital gastronómica de América.

Corresponde desarrollar la filosofía que sostiene a la gastronomía peruana, solo así tendrá la oportunidad de prosperar a otras fronteras. Nuestra cocina no puede limitarse a las recomendaciones de la  lengua y la panza.  Repletar nuestro país  de chifas, cebicherías, pollerías que no tienen sensibilidad al medio ambiente, o a la salud, es procrear una sociedad de comensales Calígula.

Si deglutimos un plato de comida, sin crueldad, sin muerte y sin tala, pero más bien con inteligencia social, con ají orgánico, con ayni y comercio justo, el sabor será, como el rio amazonas,  de un caudal más sabroso.