miércoles, 26 de octubre de 2011

COCINEROS AMAUTAS


MEDITACIONES  SOBRE LA EVOLUCION  ESPIRITUAL DE LA GASTRONOMIA PERUANA
                                                                                                                                                              Sacha  Barrio Healey

Queridos Coterráneos:

Hoy  día escribo por la salud de la selva,  y por lo que considero es el aseo de algunos hábitos de nuestra sociedad.
Sucede que, por el hábito de comer palmito,  ya son incontables las  palmeras que han sido taladas.  En el perímetro de Iquitos, se expande por cientos de kilómetros un área donde no encontramos ninguna palmera de chonta.  Cada palmito deglutido y defecado es un árbol talado.  Ciegos y sin medir las consecuencias, durante varios siglos venimos defecando el palmito. Masticamos la selva,  pasa sin problemas por el intestino y la consciencia no repara que una enorme palmera  silvestre fue demolida y exterminada,  para extraer de su tuétano un  minúsculo pedazo de carne blanca.
En los celebrados restaurantes de nuestro país,  se ofrece  chonta, además de ronsoco y majás, sin meditar sobre  la suerte  de animales y palmeras silvestres. Lo triste es que la misma palmera de chonta, tiene un fruto mágico, morado, cremoso de grasa saludable y altamente nutritivo. En Brasil vive la costumbre de consumir el Açaí, en Perú fúnebremente  consumimos la Chonta de la misma palmera.
Sobre este tema un amigo  me dice que  Todo producto que se cosecha de la selva amazónica puede hacerse sosteniblemente o no. Debemos buscar soluciones que no se queden en la prohibición y/o el boicot sino en el manejo sostenible de los recursos

Me pregunto; si la palma de huasaí demora 6 a 15 años en madurar una médula comestible, y en la actualidad ésta se vende entre 1 y 5 soles el kilo, ¿a qué precio tendría que venderse el palmito para hacerse sostenible, y quién invertiría en tal plantación? Concuerdo que tenemos que buscar soluciones sostenibles y en caso del huasaí, es posible con su fruto más no el palmito. Boicot y prohibición son palabras mayores, no es el caso planteado. Más bien diría que es un caso de deleitarnos con la fruta, que es multiplicadamente más deliciosa y nutritiva, además de rentable. Es más una cuestión de reflexión, conciencia y realismo sobre los tiempos que nos toca vivir. Hemos vivido, y la gente de la selva vive como si la selva fuera eterna e infinitamente abundante, y claramente no es el caso el día de hoy.
Tengo en mi casa unos 50 kilos de pulpa de huasaí congelada, lo consumo todos los días, en un potingue con canela, clavo de olor, aceite de palma roja, aceite de coco, miel de abeja, y puedo decir que me alegra la sangre y la imaginación Algo milagroso tiene esta fruta de la selva, y la convierte en un candidato de peso para la gastronomía peruana gourmet, y para los que desean tener energía y salud, pues aporta el  poderío de la selva chispeando como luciérnagas en el cuerpo.

Si tuviera 50 kg de chonta congeladas, mi refrigeradora sería un cementerio de varias hectáreas. Las ventas online, de Acaí sólo son superadas por el Viagra, es decir el mercado es enorme, el peruano promedio  no conoce este fruto, tan solo los pájaros de la selva lo consumen, y la tala de palmeras continúa con impunidad y desconocimiento.

En mi consultorio tenemos la pulpa congelada de huasaí, y lo usamos como uno de los mejores remedios para el cáncer, en particular el cáncer de colon. Del palmito escasos son los nutrientes por asimilarse. En pocas palabras en tiempos actuales hay que hacer un manejo eficiente de nuestros recursos, aunque tengamos que cambiar nuestras rutinas. En este caso, siendo el  fruto delicioso, no hay sacrificio, es cuestión de trasladar el habito y el ojo de la palma al fruto.
                                                
Lo mismo podemos decir de los camarones, y la anchoveta.  El mismo alimento, dependiendo de la época del año,  puede consumirse con torpeza o con cultura. Así también vale mencionar la papa, la fresa y el tomate, tres alimentos que merecen atención, y debido las fuertes fumigaciones que reciben, tan solo deben consumirse en forma orgánica. La papa es un suculento banquete para los gusanos, se fumiga intensivamente, con pesticidas prohibidos en el extranjero, incluso hay pesticidas muy agresivos,  prohibidos en Perú mismo, que aún son usados ilegalmente en la papa. Para beneficio de la tierra y los hombres de la tierra, amerita  promover la papa orgánica.

Una  gastronomía de gula y torpeza nos va llenar el alma de gusanos y escorpiones, además de dejarnos un país derrumbado, pero una gastronomía espiritual y ecológica, sabia como nuestros ancestros, nos hará un país de cocineros amautas, y con honores, merecer el titulo de capital gastronómica de América.

Corresponde desarrollar la filosofía que sostiene a la gastronomía peruana, solo así tendrá la oportunidad de prosperar a otras fronteras. Nuestra cocina no puede limitarse a las recomendaciones de la  lengua y la panza.  Repletar nuestro país  de chifas, cebicherías, pollerías que no tienen sensibilidad al medio ambiente, o a la salud, es procrear una sociedad de comensales Calígula.

Si deglutimos un plato de comida, sin crueldad, sin muerte y sin tala, pero más bien con inteligencia social, con ají orgánico, con ayni y comercio justo, el sabor será, como el rio amazonas,  de un caudal más sabroso.

martes, 19 de abril de 2011

La Peligrosa Siembra del Ministerio de Agricultura, y la heroica batalla de la Kiwicha. Sacha Barrio Healey

Queridos Coterráneos
A través de numerosos análisis, estudios, seminarios, debates y congresos, ha sido el consenso mayoritario que la tecnología  transgénica presenta varias desventajas al progreso del país, considerando la  productividad, nuestra salud, la economía, y la biodiversidad. Aun así, el Ministerio de Agricultura con el sorpresivo decreto Supremo 003-2001, acaba de promulgar el reglamento que abre  las puertas para su ingreso al país.
Una vez más somos sorprendidos con políticas que van contra toda lógica de sensatez, cultura, perfeccionamiento y progreso, por no mencionar la protección del medio ambiente.  Al parecer el presente gobierno, con cierto apuro, y sin querer agitar mucho polvo,  quiere licenciar esta impopular y espinosa ley  antes de cerrar su periodo de trabajo.
Si el llamado “extractivismo” de la  minería y la industria petrolera, no ha mejorado las condiciones de vida de las clases más pobres; la agricultura transgénica, además de contaminar el germoplasma nativo, y de soplar los vastos vientos de pesticidas y herbicidas sobre nuestro territorio, tal como lo ha hecho en Argentina, Brasil y Paraguay, también pondrá en grave peligro a la creciente agricultura  orgánica del nuestro país, la cual en los últimos años viene destacando con un pujante 20% de crecimiento anual. La agricultura orgánica es una práctica sostenible, tiene mercado, ofrece excelentes utilidades,  es amigable a medio ambiente, sana la tierra  y es congruente con las virtudes geográficas de nuestro territorio.
Claramente esta medida tan sólo beneficia a un grupúsculo de empresarios y sus socios trasnacionales, mientras se inicia la cuenta regresiva para una inminente bomba de tiempo a la salud económica del país. El resultado de las recientes elecciones es un claro mensaje que el crecimiento económico de los últimos años no ha llegado al pueblo, y que necesitamos una política económica de oportunidades, medicinas y distribución de las riquezas. Qué mejor manera de  hacerlo que sembrando alimentos íntegros.
Hay países que producen masivamente carros de segunda calidad, otros países producen pequeñas cantidades de autos de lujo. El Perú no tiene espacio para agricultura intensiva a gran escala como Argentina Y Brasil, nos corresponde sembrar una agricultura de lujo, orgánica, heterogénea, medicinal, gourmet y multifacética para todos los gustos.  Para exportación y consumo interno.
Es curioso que durante los años en que se ha debatido el  ingreso  del cultivo transgénico al país. Un pequeño, mejor dicho diminuto,  combatiente andino ha librado una feroz  cruzada contra el gigante Monsanto. Como si su  inteligencia vegetal tuviera conciencia de una misión particular, la Kiwicha ha calado profundo  en los campos de soya transgénica en EE.UU, y tal es su fuerza que ha mostrado ser resistente al  Glifosato, el herbicida de la Monsanto usado en plantaciones de soya.
La kiwicha, como una honorable y heroica mala hierba, se ha propagado por todos los terrenos  de cultivo de soya  dejándole  un severo dolor de cabeza a esta transnacional, además de millonarias pérdidas. Son varios agricultores que han abierto demandas contra Monsanto y su Round Up ready Soya bean, por el insoluble problema de la Kiwicha.  La soya transgénica es un alimento Frankenstein  con un negro historial en la alimentación, cada vez son más numerosas las investigaciones científicas que revelan  su peligro para la salud.  Quizá ha llegado el día que todos los peruanos prolonguemos el ejemplo de la kiwicha, quizá ha llegado el día en que  hagamos un acto de solidaridad con la Kiwicha, y con semejante participación masiva  oponernos al consumo y cultivo de la tan cuestionada soya de Monsanto


La kiwicha creciendo en campos de soya
Hace ya unos meses atrás se aprobó el rotulado de los productos transgénicos, a pesar que  hace varios meses debió implementarse esta norma, hasta ahora no hemos sido ajusticiados con el  necesario etiquetado de productos transgénicos. ¿Acaso no será correcto oponernos a un ciego consumo de soya  de la que no conocemos su procedencia? La industria alimentaria tiene la obligación de informar. ¿No tendrá el Ministerio de Agricultura la obligación de crear políticas económicas que tengan como prioridad el bienestar del pueblo, el crecimiento económico, y la protección del medio ambiente?
Por lo tanto, exigiendo el etiquetado y la no liberación de semillas transgénicas en nuestro territorio de gran biodiversidad,  hacemos un llamado la conciencia social, y pedimos que la población se abstenga de consumir productos de soya.  Vale la pena agregar que la kiwicha es  generosa en proteínas, es libre de anti-nutrientes y es una buena alternativa para aquellos que quieren encontrar un reemplazo.  

Gracias Kiwicha, seguiremos tu ejemplo,  en Perú todos sabemos que no eres mala hierba. 

Señor Ministro de Agricultura lo invitamos a desayunar Kiwicha y por favor no siembre mala hierba en nuestro país.


Sacha  Barrio Healey

Se agradece la difusión de este mensaje